今回は、気分を変えて普段と違うテーマの記事です。
日本の伝統的な発酵食品として、一般家庭で広く使用されている味噌。
そんな味噌ですが、多くの人は、スーパーなどの店頭で購入しているのではないでしょうか。
実は味噌は、意外と簡単に自宅で作ることができるんです。
現在、コロナの影響で気軽に買い物にも行けない状況が続いています。この機に自宅で味噌を作ってみてはいかがでしょうか。
この記事では、味噌の作り方について、醸造の工程をご紹介します。
味噌作りに必要な材料
味噌作りに必要な材料は以下のものです。なお、約2.5㎏の味噌を作ることを想定します。
・麹（米麹か麦麹）：1㎏
・大豆：500ｇ
・塩：300ｇ
米味噌を作りたいか麦味噌を作りたいかで、麹の種類を選びましょう。両方500gずつ使って、合わせ味噌にするのも良いですよ。また、上記の分量は甘口味噌を作る際の目安になります。
味噌作りの工程
では、味噌の作り方について、詳しい工程を説明していきます。
大豆をよく洗い、水につける
大豆をこすり合わせるようにしてよく洗い、約18時間水につけます。
この時、大豆量の3倍の水で浸します。
例えば、大豆が1㎏だとしたら水は3ℓですね。
大豆を煮る
圧力鍋または大鍋に、豆がひたひたになるまで水を入れ、煮ていきましょう。
圧力鍋であれば鍋に圧がかかってから弱火で約20分、大鍋であれば沸騰してから弱火で約3時間が目安です。
煮あがった豆が、指で挟んでネチっとつぶれるくらいの柔らかさだと最適ですよ。
大豆をつぶす
煮た豆が冷めないうちに、フードプロセッサー等でペースト状になるまでつぶします。
豆をビニール袋に入れて、ビンなどの硬いもので叩く、または手や足でつぶすのも効果的です。
塩きり麹と大豆をまんべんなく混ぜ合わせる
麹と塩をムラなく混ぜ、塩きり麹を作ります。
できあがった塩きり麹と大豆を「耳たぶぐらいの固さ」になるまで丁寧に混ぜ合わせましょう。
味噌を団子状に丸め、容器に入れていく
味噌を団子にし、一つずつ隙間を埋めながら容器に詰め込んでいきます。
容器が無い場合、チャック袋を使いましょう。
隙間があるとカビの原因になるので、必ずげんこつで押し込むように入れてください。
空気に触れないように重しを乗せる
空気に触れるとカビが生えやすくなるので、上から重しを乗せます。
まずラップや落とし布をし、その上に中蓋（無いときはお皿で代用）、一番上に味噌の1/3程度の重さの石を乗せましょう。
石が無いときは、水を入れたペットボトルで代用することも可能です。チャック袋を使用する場合は重しが乗せられないので、しっかり空気を抜いてください。
約10カ月～1年熟成させる
容器に詰めた味噌を、直射日光が当たらず温度変化の少ない所で、10ヵ月から1年寝かせて完成です。
自宅だと、台所の下、物置、床下収納などが適しています。
ちなみに熱い夏場は熟成が早く進むので、こまめに色や味をチェックすると良いですよ。
3.まとめ
味噌の作り方について、工程をご理解いただけたでしょうか。
思っていたより簡単だったのではないかと思います。
また、味噌は熟成期間や使用する麹等によって味が変わるので、お気に入りの作り方を探すことも楽しみのひとつです。
是非、自分だけのオリジナル味噌を作ってみてはいかがでしょうか。
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